Fino a non molti anni fa, la carne era un alimento destinato solo a pochi fortunati, ovvero allo strato più ricco della popolazione. Per chi non poteva permettersi i tagli pregiati, non rimaneva che accontentarsi di mangiare cereali e legumi oppure di sfruttare le parti meno nobili dell’animale.

Quinto quarto: origine del nome

Per parti meno nobili dell’animale intendiamo le frattaglie, anche conosciute come quinto quarto. Queste parti dell’animale vengono chiamate quinto quarto perché costituiscono tutto ciò che non rientra nei quattro tagli principali (anteriori e posteriori) dell’animale. In un certo senso è anche il quarto nascosto perché è costituito in gran parte dagli organi interni. Questi tagli cambiano spesso nome a seconda della zona in cui ci troviamo ma possiamo generalmente far rientrare nel quinto quarto:

trippa
lampredotto
rognoni/reni
cuore
polmoni
fegato
milza
animelle
intestino tenue
testicoli
mammelle
cervello
lingua
coda
zampe
nervetti
matrice

Sicuramente parliamo di sapori forti e, in alcuni casi, di consistenze a cui il palato di tante persone non è più ormai abituato.

Il quinto quarto oggi

Dopo un periodo di tempo in cui il quinto quarto è stato relegato in una nicchia molto ristretta del panorama gastronomico (anche grazie al fatto che il prezzo finale della carne è diminuito rendendo il prodotto più accessibile a tutte le fasce della popolazione), le frattaglie al giorno d’oggi sono considerate una prelibatezza da scoprire e riscoprire. Dopo aver fatto parte a lungo della tradizione popolare, questi tagli poveri sono adesso rientrati prepotentemente in auge dalla porta principale. Tanti famosi chef infatti hanno inserito il quinto quarto nei loro menù e in alcuni casi sono nati anche ristoranti che hanno fatto delle frattaglie il loro nome o comunque il concetto centrale della loro cucina (uno su tutti Trippa Milano dello chef Diego Rossi).

Il quinto quarto è riuscito così a unire sia la cucina tradizionale delle osterie che l’alta ristorazione: le prime usano le frattaglie per riproporre piatti antichi, alla base della cultura culinaria italiana, mentre i ristoranti ne valorizzano il gusto anche attraverso accostamenti nuovi e insoliti.

Il quinto quarto da Bambi

Bambi Trippa e Lampredotto ha come obiettivo quello di far conoscere la tradizione culinaria fiorentina e le ricette della famiglia Bambi anche al di fuori di Firenze. Presso i punti vendita del Mercato Centrale di Firenze, del Mercato Centrale di Milano e ai Banchi del Mercato Centrale presso il Centro Commerciale I Gigli di Campi Bisenzio, puoi gustare tutte le specialità tipiche della cucina fiorentina preparate da una famiglia che da oltre 130 anni svolge il mestiere di trippai.