Nel cuore della tradizione gastronomica toscana, accanto a piatti iconici come il lampredotto e la trippa, troviamo anche la lingua. Spesso sottovalutata o considerata un taglio “difficile”, la lingua è invece una prelibatezza ricca di gusto e profondamente legata alla cultura del quinto quarto. In questo articolo scopriremo che cos’è la lingua, come viene preparata a Firenze, e dove gustarla in versione autentica.
Cos’è la lingua?
La lingua è un taglio appartenente al quinto quarto, ovvero alle frattaglie. Si tratta, come dice il nome, della lingua del bovino. Tenerissima se ben cotta, la lingua ha un sapore delicato ma deciso e una consistenza carnosa che si scioglie in bocca.
Pur essendo stata per molto tempo un piatto povero, oggi la lingua è riscoperta e rivalutata sia nella cucina tradizionale che in quella più moderna, grazie alla sua versatilità in cucina e alla sua capacità di assorbire i sapori degli aromi con cui viene cotta.
Come si prepara a Firenze
La lingua viene preparata lessandola a lungo in un brodo aromatizzato con sedano, carota, cipolla, pepe e alloro. Una volta cotta, la pelle esterna viene rimossa con cura, lasciando il cuore morbido e saporito.
Tradizionalmente viene servita tagliata a fettine sottili e accompagnata da salsa verde oppure ripassata in padella con un sugo leggero a base di pomodoro. In alcuni casi può essere servita anche fredda, in insalata, condita con olio, limone e prezzemolo, oppure ancora tagliata sottile e servita come crostino per un antipasto estivo della tradizione.
Il panino con la lingua
A Firenze, dove il panino è un simbolo di street food, il panino con la lingua è una delle preparazioni più amate da chi cerca qualcosa di diverso dal classico panino al lampredotto. Il pane utilizzato è la rosetta, croccante fuori e morbida dentro, capace di esaltare la tenerezza della carne.
La lingua viene servita bollita, calda nel suo brodo, condita con sale e pepe, e spesso accompagnata da un cucchiaio di salsa verde o da un tocco di salsa piccante. Il risultato è un panino gustoso, bilanciato, che mette insieme consistenza e sapore in modo sorprendente.
Dove mangiare la lingua a Firenze
Se vuoi provare la lingua in tutte le sue versioni, vieni a trovarci da Bambi Trippa e Lampredotto, nei nostri punti vendita al Mercato Centrale di Firenze e al Centro Commerciale I Gigli di Campi Bisenzio.
Prepariamo ogni giorno la lingua con cura artigianale – secondo la tradizione di famiglia che portiamo avanti da oltre 130 anni – e la serviamo in tanti modi diversi:
- fredda in insalata o a crostino
- bollita da mangiare nel panino
- insieme al lesso nel nostro Bollito Mitologico
Vieni a scoprire uno dei piatti meno conosciuti ma più affascinanti del quinto quarto.
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