Una volta le parti meno nobili che finivano sulla tavola di chi non poteva permettersi tagli pregiati o come si direbbe oggi “la carne sulla tavola tutti i giorni” erano gli scarti.

Ora sono considerate una prelibatezza da scoprire e riscoprire: stiamo parlando delle frattaglie, conosciute anche come quinto quarto.

Questi tagli della carne, a lungo parte della tradizione popolare, sono tornati nella cultura delle persone: tanti chef hanno inserito le frattaglie nei loro menu e in alcuni casi sono nati anche ristoranti che hanno fatto del quinto quarto il loro nome o comunque il concetto centrale della loro cucina.

Il quinto quarto è riuscito così a unire  sia la cucina tradizionale delle osterie che l’alta ristorazione: le prime usano le frattaglie per riproporre piatti antichi, alla base della cultura culinaria italiana, mentre i ristoranti ne valorizzano il gusto anche attraverso accostamenti nuovi e insoliti.

Perché si chiama quinto quarto

Le frattaglie vengono chiamate quinto quarto perché costituiscono tutto ciò che non rientra nei quattro tagli principali (anteriori e posteriori) dell’animale. In un certo senso è anche il quarto nascosto perché è costituito in gran parte dagli organi interni.

Ma di preciso, cos’è il quinto quarto?

Quando parliamo di frattaglie ci riferiamo a una grande quantità di parti dell’animale che possono essere cucinate. Tagli che spesso cambiano anche nome a seconda della zona in cui ci troviamo o della ricetta che li vede protagonisti. Quindi alla domanda cos’è il quinto quarto possiamo rispondere con un elenco delle parti che lo costituiscono:

  • trippa
  • rognoni / reni
  • cuore
  • polmoni
  • fegato
  • milza
  • animelle
  • intestino tenue
  • testicoli
  • mammelle
  • cervello
  • lingua
  • coda
  • zampe

Sicuramente parliamo di sapori forti e, in alcuni casi, di consistenze dimenticate dal nostro palato. Ma ora vedremo come in realtà le frattaglie siano alla base di molti dei piatti tipici italiani più celebri.